Semana Santa: clásicos renovados

¸ 600 g de lomo de bacalao 

¸ 2 huevos, 50 g de harina de maíz

¸ 2 ajos, 1/2 limón, 1 g de lecitina de soja 

¸ 2 dl de caldo de pescado

¸ 1 sobre de tinta de calamar

¸ Aceite de oliva, perejil fresco

¸ 1 guindilla, sal y pimienta

Separar las claras de huevo. Batir las claras ligeramente y añadir la tinta de calamar con una pizca de sal y la harina de maíz. Mezclar bien con varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Salpimentar el bacalao.   

Mojar los lomos en la mezcla de claras y poner en una sartén con aceite y los ajos pelados hasta que se forme una costra. Añadir la guindilla y dejar que el bacalao quede jugoso.

Batir el caldo de pescado, perejil, la lecitina y el zumo de limón hasta que se forme una espuma espesa. Emplatar el bacalao con su aceite y la espuma de perejil.  

Poner un cazo al fuego con la leche, la nata, la leche de coco, una rama de canela y dos estrellas de anís. Mantener al fuego hasta que empiece a hervir. Apagar, retirar del fuego y dejar enfriar. Colar para retirar la canela y el anís estrellado.  

Cortar el pan de brioche en dados de unos 6-8 cm de lado. Poner el pan cortado en una fuente y empapar con la mezcla de leche del paso anterior. Dejar en la nevera una hora. 

Sacar de la nevera el pan, escurrir y pasar sus laterales por el sésamo. Poner una sartén al fuego con la mantequilla y el azúcar. Dorar el pan en ella. Servir las torrijas decorando con menta y frutas. 

Precalentar el horno a 180 ºC. Pelar y picar la cebolla. Limpiar y cortar las espinacas y las acelgas, retirando las pencas. Rehogar la cebolla picada con aceite, incorporar las verduras, nuez moscada, orégano y salpimentar y mantener 5 minutos. Reservar.

Añadir a la cazuela los quesos y un huevo. Mezclar. Pintar con mantequilla la masa filo y forrar un molde de horno dejando que las láminas sobresalgan por fuera. 

Rellenar el molde con la mezcla de verduras y queso. Hacer dos huecos y cascar dos huevos. Cerrar con las hojas de masa filo, meter al horno precalentado y dejar entre 30 y 40 minutos. Retirar y servir.