Nochebuena sabrosa

Criado junto a los fogones de su padre, nos enseña dos recetas de Navidad típicas murcianas, pero renovadas con ese toque especial que todos buscamos en estas fechas

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Una cena rica, rica

Alfredo Valero, propietario del restaurante El Caldero de Madrid, nos propone de primero un pastel de zarangollo con gamba roja y de segundo, costillas ibéricas de chato murciano con revolconas y habitas. Te enseñamos cómo hacerlo.

 

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Ingredientes primer plato

Para cuatro personas:

■ 250 gr. de gambas rojas
■ 12 huevos
■ 2 cebollas medianas
■ 4 calabacines
■ 3 o 4 ñoras
■ 4 ajos tiernos
■ 4 tomates cherry
■ 200 ml. de nata líquida
■ aceite de oliva virgen y sal

 

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Rehogamos las verduras

 Ponemos en aceite unas ñoras y cuando tomen color, las retiramos. En ese mismo aceite freímos la cebolla y el calabacín, que ya habremos pelado y cortado previamente en juliana. Cuando las verduras estén rehogadas, añadimos las gambas rojas peladas y salteamos. Reserva, de momento en crudo, unas cuantas gambas para decorar al final el pastel.

 

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Añadimos los huevos

 Añadimos los huevos sin batir y cuajamos y removemos suavemente para que la mezcla cuaje, pero sólo un poco. Después añadimos la nata líquida y una pizca de sal dulce de higos, si se tiene, al gusto. Volcamos el revuelto en un molde clásico de bizcocho o en moldes de ración más pequeños e introducimos en el horno precalentado a 160 grados unos 40 o 45 minutos.

 

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La puesta en escena

Para que este sencillo pastel parezca una obra de arte, no te saltes estos últimos pasos. En el mismo aceite de las ñoras, salteamos las gambas que habíamos reservado con los ajos tiernos, y lo retiramos. Cuanto la temperatura nos permita manipular la gamba, las cortamos a la mitad para colocarlas sobre el pastel, junto con los ajetes, a modo de decoración. Si para finalizar añades una yema de huevo cruda y vuelves a introducir el molde en el horno apenas un minuto para que cuaje, el resultado será un pastel jugoso y meloso en boca.

 

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Ingredientes segundo plato

Para cuatro personas:
■ 2 tiras de costillas de cerdo
■ 2 zanahorias
■ 1 cebolla
■ 12 granitos de pimienta negra
■ un par de ramitas de apio
■ 200 gr. de habitas baby
■ 4 patatas
■ 1 vaso de vino tinto
■ aceite de oliva virgen y sal

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Enrolla como si fuera un cinturón

 Limpia una tira de costillar de cerdo y córtala por la mitad. De esta manera con cada costillar podremos cocinar dos raciones. Coge la pieza y, si lo ves necesario, recorta un poco el empiece y el final para que la espiral que a continuación vamos a modelar quede lo más limpia posible. Una vez preparado, empieza a enrollar con cuidado la carne como si se tratara de un cinturón.

 

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Adereza con pimienta

 Una vez formada la espiral de carne, introduce con cuidado algunas bolitas de pimienta negra en este laberinto de carne y huesos. Aprieta bien la espiral y reserva a un lado. Mientras el sabor de la pimienta se va introduciendo poco a poco en la carne, empieza a lavar, pelar y trocear las zanahorias y el apio en pequeños bastoncitos con los que después aderezaremos nuestro plato.

 

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Colocamos las verduras

 Empieza a colocar las verduras anteriormente preparadas en los huecos de la espiral. Intenta que su colocación, además de visualmente atractiva, sea equilibrada en función de tu gusto y el de tus invitados. Recuerda que no a todo el mundo le gusta el sabor del apio, así que si tienes algún invitado que no le guste demasiado, reduce el número de bastoncitos pero nunca renuncies a este ingrediente porque es fundamental en la receta.

 

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Sella la espiral

 Si ves que la espiral no guarda la forma deseada después de haber introducido todas las verduras y se empieza a abrir, lo mejor es utilizar un palillo largo para atravesar la pieza de lado a lado. Así quedará perfectamente cerrada y no correrás el peligro de que se te esparzan por la cocina las zanahorias, el apio y la pimienta cuando vayamos a manipular nuestra creación.

 

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Al horno

Por último, precalienta el horno a 180 grados para que, a baja temperatura, consigas un asado-cocción con el que la carne se te derretirá en la boca. Coloca las raciones preparadas con el costilar de cerdo, riégalas con un buen aceite de oliva virgen y un poco de sal, e introdúcelas en el horno durante una hora y media. Cuando la carne ya esté tierna, gratina durante cinco minutos más para que coja ese color dorado que después cruje en la boca.

 

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Salsa y guarnición

Salsa: ponemos en la bandeja del horno con la carne media cebolla, dos zanahorias y una ramita de apio, y dejamos que se dore. Cuando tengamos las verduras listas, las retiramos y las introducimos en una cazuelita donde echaremos el vaso de vino tinto y dejaremos reducir. Añadimos un poco de agua y trituraremos por el chino.
Patatas revolconas: sofreímos media cebolla, 4 ajos tiernos picados, las habitas y un poco de pimentón murciano. Después troceamos y cocemos las patatas hasta que casi se deshagan. Retiramos el agua, las machacamos y añadimos el sofrito en un golpe de sartén. Para servir, utilizamos un molde pequeño o un vaso.

 

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Alfredo Valero, propietario de El Caldero

Alfredo Valero y su hermano Sergio son los actuales propietarios del veterano restaurante El Caldero de Madrid, que su padre fundó en 1973.  Pero la tradición culinaria de la familia se remonta a una generación más, la de la abuela paterna, que fue la que les inculcó su amor por los fogones y las sartenes, y cuyas recetas han ido guardando desde entonces como oro en paño. “En realidad mi familia es de Torrevieja. Lo que pasa es que aquella zona está muy influenciada por la cocina murciana, sobre todo en los arroces y, en concreto, los calderos, ese plato marinero por excelencia que hoy se ha convertido en un auténtico manjar”, nos explica Alfredo.
Su padre, Antonio Valero, fue el primero que se dedicó a la cocina de forma profesional. Primero montó un restaurante en Torrevieja y, tras el éxito, decidió hacer las maletas y venirse a Madrid. Aquí fundó el primer El Caldero, en la calle Huertas, 15. Y 40 años después, Alfredo y Sergio pueden presumir de haber engrandecido el nombre con un segundo restaurante en la Travesía de Téllez, 2, que lleva funcionando desde hace 17 años. “Nuestro secreto es haber mantenido las tradiciones. Seguimos cocinando como lo hacía mi padre, siguiendo el recetario de la gastronomía murciana de la costa. Es cierto que también vamos innovando y renovando algunas recetas, pero la base es la de siempre, la cocina de casa. ¡Ah!, y también muy importante, seguimos haciendo la compra en los puertos y mercados de Murcia y Cabo de Palos”, dice Alfredo. Chipirones rellenos de gamba roja y setas; Picadillo de morcilla murciano; Mujol a la parrilla con salsa de tomate Raf; Dorada del Mar Menor al horno; Almejas concha fina a la marinera; carnes a la brasa; una gran variedad de arroces y, cómo no, el caldero, son la base de su carta.
Ahora una cuarta generación se prepara para el futuro. Su hijo Daniel Valero se está formando en las mejores escuelas del mundo para tomar el relevo el día menos pensado.
Más información: www.elcaldero.com. 
Telf.: 914 29 50 44.

 

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