Chicote cocina para QMD!

Este año lo tenemos fácil, porque el cocinero de La Sexta nos das las recetas para triunfar estas fiestas

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El chef estrella nos cocina

Le pedimos que nos hiciera una receta pensando en los lectores de QMD! y el popular Alberto Chicote nos deleitó con su exclusiva ensalada de pulpo. “Por supuesto, os voy a hacer una receta sencilla y gustosa. Fácil y resultona”, nos comentó entusiasmado. Dicho y hecho, el chef más temperamental de la tele compartió con nosotros sus secretos
(www.albertochicote.com).

 

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Ensalada de pulpo, patata y mojama

Te hará falta:
✔ 100 gramos de pulpo cocido al vapor
✔ 4 láminas muy finas de mojama
✔ 100 gramos de patata cocida con piel
✔ 1/2 cebolleta roja cruda
✔ 1 hoja de shiso o albahaca
✔ 2 ramitas de perifollo
Para la salsa
✔ 1 cucharada de vinagre de Jerez
✔ 4 cucharadas de aceite de oliva variedad Picual, preferentemente
✔ 1/2 cucharada de pimentón dulce
✔ El agua de vegetación de un tomate gordo
✔ Sal en escamas
✔ Pimienta negra recién molida

Preparación

Primero prepara la salsa. Para ello, mezcla el vinagre con el agua de vegetación del tomate (machaca el tomate, añade sal, pimienta, aceite y mezcla bien con unas varillas). Reserva a temperatura ambiente. Después, pela las patatas una vez frías y corta en forma de bastones de 1 x 1 x 6 centímetros. Mete las patatas en la salsa y deja reposar durante media hora para que absorban el sabor. Corta la hoja de shiso o de albahaca en trozos medianos. Monta la ensalada del modo que quede más bonito. Termina de sazonar con el perifollo y añade un poco de salsa por encima, pero sin pasarte.
El consejo de Chicote
A mí me gusta montar la ensalada dándole volumen y que no tenga un orden geométrico. A la hora de añadir la salsa, al final, recuerda que es una ensalada, no una sopa de aceite.

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Chipirones teriyaki con tallarines en escabeche de tinta

Te hará faltapara el escabechede tinta
✔300 g. de tinta de calamar
✔50 cl. de salsa de soja
✔50 cl. de vinagre de Jerez
✔2,5 cl. de aceite de oliva refinado
✔50 g. de azúcar
Para la emulsiónde perejil
✔50 g. hojas de perejil
✔20 g. de micri (espesante) y sal
✔50 cl. de aceite de oliva refinado
Para el arroz inflado
✔20 g. de arroz blanco
✔Aceite para freír
Para las brochetasde chipirones
✔720 g. de chipirones
✔20 cl. de salsa kabayaki
✔Aceite de oliva refinado
✔Sal Hale Môn
✔Nidos de tallarines
✔150 g. de patitas de chipirones
✔4 nidos de tallarines yo-meng
✔10 cl. de salsa tentsuyu
✔50 cl. de escabeche de tinta
✔Aceite de oliva virgen

Preparación delescabeche de tinta. Pon en la Thermomix la soja, el vinagre, la tinta y el azúcar. Emulsiona con el aceite a 100 ºC. Reserva. Emulsión de perejil
Lava y escurre el perejil. Escalda en agua hirviendo 5 min. y refresca y escurre. Pon en la Thermomix el micri y el perejil, tritura fino. Emulsiona con aceite.
Arroz inflado. Cuece el arroz, escurre y esparce en una bandeja de horno hasta que se seque. Reserva. En el momento de servir, fríe para que se infle.
Brochetas de chipirones. Dora los chipirones e inserta en un pincho de brocheta. Pon los pinchos en la plancha y rocía con salsa kabayaki. Carameliza.
Nidos de tallarines. Cuece los tallarines y escurre. Saltea las patitas de chipirón con aceite. Añade la salsa tentsuyu y los tallarines. Agregar el escabeche de tinta y cuece junto hasta que la salsa se vuelva melosa.
Presentación. Cubrir el plato con la emulsión de perejil y el nido de tallarines. Poner encima el pincho de chipirones y  espolvorear el arroz.

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Codornices lacadas con mandarinas, tallarines de mango y sésamo

Te hará falta:
✔ 8 codornices deshuesadas
✔ 2 mangos verdes
✔ 2 mandarinas (con piel y zumo)
✔ 50 g. de mantequilla
✔ 20 cl. de salsa de soja
✔ Unas gotas de aceite de sésamo
✔ Aceite de oliva
✔ 1 cucharada de sésamo negro
✔ 50 g. de jengibre
✔ 15 g. de azúcar moreno
✔ Sal

Preparación. Limpia las codornices de las plumas que les puedan quedar y de los huesecillos, menos los de las patas. Sazona y ensártalas en palillos de bambú, enrolladas sobre sí mismas. Reserva. Pela y corta el jengibre en juliana fina. Retira de la piel de las mandarinas todo lo blanco y corta en juliana fina. Rehogar con mantequilla las pieles y carameliza con el azúcar moreno. Añade la salsa de soja y el zumo de las mandarinas. Reduce y monta con un poco de mantequilla y aceite de oliva. Reserva en caliente. Corta tallarines de mango con un cuchillo. Saltea con aceite de oliva. Sazona con sal y sésamo negro y, justo al final, añade una gotita de aceite de sésamo. Impregna las codornices con azúcar moreno y sal, y asa 8 minutos al horno a 250ºC sobre una rejilla, hasta que se doren. Justo antes de que estén en su punto, sácalas, sumérgelas en la salsa y mételas de nuevo al horno hasta que caramelicen.
Presentación.Dispón en el plato los tallarines de mango y las codornices sin el bambú. Salsear y servir.

 

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Pudin caramelizado de tapioca con helado de canela

Te hará falta
✔ 1 vaina de vainilla (3,5 g.)
✔ 1 lata de coco López (425 g.)
✔ 1 lima (5 g. de ralladura)
✔ 220 g. de tapioca blanca pequeña (perlas de Japón)
✔ 40 cl. de nata fresca
✔ 1 lata de leche de coco (40 cl.)
✔ 40 cl. de leche entera
✔ 20 g. de azúcar moreno para la salsa de cítricos
✔ 10 g. de piel de naranja confitada
✔ 10 g. de piel de limón confitada
✔ 70 cl. de zumo de naranja
✔ 1 pizca de anís matalahúga
✔ 10 g. de azúcar moreno
✔ 4 bolas de helado de canela

Preparación. Abre la vaina de vainilla a lo largo, raspa las semillas del interior y reserva. Cuece la nata, la leche, la vaina de vainilla y sus semillas, la tapioca y el coco López. Mueve suavemente toda la cocción para que no se agarre, pero evitando que el conjunto espese. Una vez que la tapioca esté tierna y transparente y el conjunto haya tomado cuerpo, retira del fuego y agrega la ralladura de lima. Remueve con cuidado. Vierte en moldes de silicona una capa de unos 1,3 cm. Deja enfriar en los moldes, cubiertos con film. Desmolda el pudin y deja la cara más lisa hacia arriba. Espolvorea con azúcar moreno. Calienta ligeramente en el grill hasta que el pudin esté tierno. Añade azúcar moreno por encima para que la capa quemada quede crujiente.
Salsa de cítricos. Cuece el zumo con el azúcar. Cuando hierva, añade el anís e infusiona 10 minutos fuera del fuego. Entibia, añade las pieles picadas y deja enfriar.
Presentación. Pon el pudin en el centro del plato. Haz una muesca en el centro para que al poner la quenelle de helado no se desplace. Sirve el pudin con la quenelle y una cucharada de salsa de cítricos.

 

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